读第四声的“炸”最初的字形写作“灹”。这个字在《玉篇》中被释为“火焰”，在《广韵》中则被解释成“火燃烧的声音”。因此，“炸”后来产生的爆炸、爆破等义项，完全是从其最初的含义中发展出来的，因为但凡爆炸，一定是既有响声，也有火光。
官至礼部尚书的宋代文人晁逈编著的《昭德新编》中有言：“夫注水入瓶者，器渐深则无声；灹炭入炉者，火渐炽则不动。”这句话的字面含义是往瓶里注水，随着液面的升高，注水的声响则会越来越小；而在炉中升火，随着火势变旺，煤炭爆裂的响动同样也会越来越弱。
显然，这是句寓意极深、富有哲理的名言。其深层意义可以理解为内涵越丰富、能量越强大的人或事，其表面往往越平静，这恐怕就是所谓的“深沉”或“深藏不露”吧。
＊放鞭炮 升平乐事图册 清
读第二声的“炸”，其含义才与烹饪有关，但在一些汉语方言地区，人们在用普通话表达这种意思时，常会把此字的声调误读成第四声。
“炸”这种字形产生的时间比较晚，而表示把食物放在热油或沸水中弄熟这类烹调方法，更早出现的字形是“煠”。这个字左边的“火”表示字的意思与火或者用火加热有关；右边的“枼”表示字的读音与它接近，因为“煠”也有yè这种读音，意谓火光。
“煠”最初用于烹饪方法时，其所需借助的除了热油，还包括沸水。例如明人李一楫在其所辑的《月令采奇》中录苏轼之言：“百滚油铛里，恣把心肝煠。”还有唐代诗人皮日休的长诗《吴中苦雨因书一百韵寄鲁望》：“或蒸一升麻，或煠两把菊。”
正因如此，“煠”也与表示把食物放到开水里略煮的“渫”相通，例如北魏农学家贾思勰的《齐民要术》中言：“作胡荽菹法，汤中渫出之”。
＊道统五祖像·周武王 宋 马麟
而稍晚出现、现在却成为常用字的“炸”，则只承接了“煠”的部分含义，其中表示“使用沸水加工食物的方法”之意也仅仅保留在汉语的某些方言里。但它原本还有“通过淬火而使金银器物重现光泽”的含义，例如在《红楼梦》第三十五回中，薛蟠对宝钗说：“妹妹的项圈我瞧瞧，只怕该炸一炸去了。”
当然，“炸”现在的常用义是用温度较高的油烹制食物，如“炸鸡、炸酱、炸油条、炸花生米”等等。而用沸水略煮食物这类烹饪方式，如今则多用“汆”或“焯”来表示。
“汆”这个字由“入”和“水”构成，含义清晰，就是把东西放进水里。但是，它也是出现时间比较晚的一个字。按照《广韵》等古代文献中的记载，它是由含义为“烧火做饭”与“锅灶”的“爨”字分化出来的。而且，它后来的意义也比较单一，即表示把食物放进沸水里稍微煮一煮，例如“汆丸子、汆白肉、汆萝卜汤”等。
“焯”虽然也表示把食物放进沸水里略煮，但它和“汆”在本质上却存在着显著差异。
＊桃花图 清 恽寿平
首先，作为烹饪方法，“汆”是一种把食材等直接加工成菜品的方式；而“焯”只是烹制菜品中的一个准备步骤，是整个加工过程中的一个环节。
其次，“焯”这个字的产生时间要比“汆”早得多，先秦时期的一些文献中已经有了相关的用例。《尚书·周书·立政》中有言：“焯见三有俊心”。这里的“焯”读作zhuō，是这个字最初的读音，此字意谓明亮、明显，后来也引申出照耀、烧灼等含义。对于《立政》篇中这句话，唐代孔颖达在《尚书正义》中作疏曰：“……文王、武王能用求贤审官之事。桀恶，所以兴成汤；纣恶，所以开文武。……灼然见三有贤俊之心，用之皆得其人。言明其德也。文、武知此三宅三俊，故能敬事上天，称天心也；立民正长，合民心也。”
《立政》篇中的“焯”在有些版本中也写作“灼”，可见这两个字意思相近，在古代也存在着通用的现象。
＊山水花鸟图册之菊花 清 恽寿平
“灼”的本义就是烧灼，后来又发展出了照亮、明亮、明显等义项。例如唐代诗人卢纶《卧病寓居龙兴观枉冯十七著作书知罢摄洛阳赴缑氏因题十四韵寄冯生并赠乔尊师》：“灼龟炉气冷，曝药树阴稠。”我们通过这两句诗，明显可以看出病榻上的诗人心情不佳，觉得诸事不顺，因为他在烧灼龟壳时，却不巧遇到了奄奄一息的炉火，在曝晒药材时，浓密的树阴又遮住了太阳。再如明代诗人刘基《次韵和石末公红树诗》：“春草凄迷金谷障，夕阳照灼赤城霞。”这里的“灼”显然已表照亮、明亮之意了。
“灼”作为一种烹饪方法，源自珠江三角洲，这种方法与“焯”十分相似，也是把荤素食材放到开水中略煮，然后捞出。但与之不同的是，“灼”过的食材已是成品，只需浇上调料或佐以蘸料，就可以直接享用了，例如“白灼生肠”、“白灼芥蓝”等。
＊孔子圣绩图·西狩获麟 明 仇英画 文徵明书
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｜作者简介｜
张一清，毕业于北京大学中国语言文学系。现为教育部语言文字应用研究所研究员，中国社会科学院研究生院教授，央视《中国汉字听写大会》文化嘉宾，《百家讲坛》“解码汉字”系列主讲人，《汉语桥·2017全球外国人汉语大会》评委，浙江卫视《汉字风云会》《中华好故事》等热播文化节目嘉宾及评委。其主要研究领域为语言教学与测试，是教育部、国家语委颁布的语言文字规范《汉字应用水平等级及测试大纲》的主要研制者和起草人，教育部组织编写的九年义务教育《语文》教科书主要编写人员。
梁艳，中央电视台品牌播音员、播音指导。曾主持《新闻三十分》栏目，现主持《新闻直播间》栏目。中央电视台《中国汉字听写大会》节目主考官。
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